Biofilmes na indústria de alimentos – uma brevíssima abordagem

     Um dos grandes desafios que a indústria de alimentos enfrenta é a presença de biofilmes em suas instalações. Isso porque biofilmes são estruturas complexas, que abrigam microrganismos patogênicos e deteriorantes, e que se formam mais rapidamente em ambientes úmidos (entre 8 e 24h de funcionamento da planta). Além dos microrganismos os biofilmes contêm uma substância polimérica externa (EPS) formada por polissacarídeos, proteínas, lipídeos, ácidos nucleicos, células mortas e outras substâncias poliméricas. EPS representa 90% do biofilme e contém entre 85%-90% de água, o que facilita a sobrevivência dos microrganismos, evitando a dessecação. Além disso o biofilme auxilia na concentração de nutrientes e oferece aos microrganismos uma proteção aos agentes antimicrobianos.

Para que um biofilme se forme são necessárias algumas condições, dentre elas:

- presença de microbiota capaz de formar biofilme;

- características genéticas do microrganismo;

- produção de moléculas de quorum sensing e nutrient sensing;

- tipo do material do equipamento e topografia da superfície (material desgastado é mais suscetível a formação de biofilme);

- regime de limpeza e sanitização;

- condições operacionais (duração da operação, temperatura, velocidade dos fluídos, etc.);

- design dos equipamentos e manutenção da planta;

- tipo de produtos produzidos.

Para prevenir a formação de biofilmes é fundamental começar já no planejamento e construção da planta de processamento, evitando que possa ocorrer acúmulo de água no piso e que os materiais empregados não promovam a adesão de microrganismos. Programas de higienização bem desenhados, empregando produtos, temperaturas, concentrações e frequência adequadas, e realizados conforme o programado, também são fundamentais.

Uma vez que haja indicação da presença de biofilmes na planta de processamento há necessidade de encontrá-los e eliminá-los. É aí que começa o pesadelo! Brincadeiras a parte, biofilmes são de difícil visualização principalmente em locais de difícil acesso (onde é mais provável de encontrá-los!). Assim, existem no mercado diversas soluções que se propõe a auxiliar na busca e revelação de onde os biofilmes podem estar.

Uma vez encontrado o biofilme deve ser eliminado, e para isso há necessidade de emprego de formas de combate diferentes, uma vez que biofilmes são resistentes aos agentes sanitizantes empregados na rotina de trabalho.

Para romper um biofilme, e assim eliminá-lo, é indicado o emprego de preparações que contenham enzimas (p. ex. proteases, celulases ou DNAses) que irão degradar os componentes do EPS e destruir as conexões entre as células bacterianas.

Outras opções podem ser citadas como o emprego de bacteriófagos; de microrganismos com propriedades antagonistas e competitivas; de biosurfactantes; quelantes; substâncias inibidoras de quórum sensing ou bacteriocinas. Há ainda estudos que mostram a utilidade de óleos essenciais ou ainda a modificação da superfície do aço inoxidável com o recobrimento com nanopartículas (de prata, cobre ou zinco) ou com polímeros antibiofilmes contendo lisozima ou bacteriocinas.

Mesmo com as diferentes opções existentes para combate de biofilmes na indústria de alimentos, é fundamental lembrar que o melhor mesmo é evitar a sua instalação. Isso pode ser obtido com o emprego de boas práticas de higienização e de produção, que são chave para reduzir as chances de contaminação da planta e desenvolvimento de biofilmes.

*Biologa, mestre em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP) e Dra. em Ciência de Alimentos (USP). Professora livre-docente aposentada do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, USP. Sócia proprietária da Alter Consultoria e Gestão, especializada em atendimento às indústrias de alimentos.