Contagem de bactérias totais no leite cru

Desde que o MAPA publicou em novembro de 2018 as instruções normativas nº76* e 77*, é importante monitorar internamente os valores de UFC do leite cru, ou seja, antes da pasteurização. No produtor rural, o monitoramento é feito através da coleta de amostras de leite em tanques de expansão e o valor de 300.000 UFC/ml representa a quantidade máxima de bactérias totais permitida em uma média trimestral. Nas usinas de beneficiamentos (laticínios) o leite pode ser estocado e o valor de UFC/ml não deve ultrapassar 900.000 na média trimestral.

Para fazer a contagem de bactérias totais no leite cru, indicamos o uso da técnica de diluição seriada, que consiste na diluição na ordem de 10 vezes entre cada etapa. Para se chegar numa contagem de UFC para comparar com os valores estipulados pelas IN76 e 77, o procedimento deve ser iniciado com uma amostra de 10,0 ml de leite cru na temperatura descrita nas INs (4°C), lembrando de se coletar a amostra de forma asséptica. Coloque os 10,0 ml do leite em 90,0 ml de água peptonada tamponada estéril (APT) e nesse caso indicamos o uso do produto Flip-Top 3M que já vem devidamente preparado e pronto para o uso. Essa primeira etapa representa a diluição 10e-1 e os passos seguintes são transferir 1,0 ml dessa solução para uma nova APT com 9,0 ml (10e-2) e repetir esse processo por mais 2 vezes até termos a diluição final de 10e-4. O último passo é transferir 1,0 ml da diluição 10e-4 para um método de cultivo de bactérias totais, como o Petrifilm 3M AC e incubar a 32º C por 48h.  Na solução que foi diluída 10 mil vezes (10e-4) a contagem máxima de UFC/ml deve ser de 30 para produtor rural, o que equivale a 300.000, e de 90 UFC/ml para estocagem no laticínio, representando 900.000. Assim, as quantidades de UFC acima de 31 e de 91, para produtor rural e laticínio respectivamente, representam valores reprovados.

Conteúdo do perfil no Instagram @abcfoodsafety de 24/09/2020.

*IN nº 76, nos artigos 7º e 8º.

*IN nº 77, artigo 2º, parágrafo VI.